La bistecca alla Fiorentina è uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria toscana, amata per la sua succulenza e il sapore ricco. In questa guida, vi accompagneremo passo dopo passo nella preparazione della Fiorentina perfetta, condividendo con voi tutti i segreti per ottenere un risultato impeccabile.

Preparazione

Il primo passo per una Fiorentina perfetta è scegliere il giusto taglio di carne. La bistecca alla Fiorentina è una costata di manzo con osso, nota anche come T-bone, caratterizzata da una parte di filetto e una di controfiletto. Il nostro consiglio è di optare per una bistecca spessa almeno 5-6 cm e con un peso che varia dai 700 grammi fino al chilo e mezzo. La qualità della carne è fondamentale: cercate sempre carne marezzata, con una buona distribuzione di grasso intramuscolare, che garantirà sapore e morbidezza durante la cottura.

Preparazione prima della cottura

Prima di procedere alla cottura, è importante portare la bistecca a temperatura ambiente. Lasciate la carne fuori dal frigorifero per almeno un'ora. 

Questo passaggio aiuta a garantire una cottura uniforme. Per quanto riguarda la marinatura, la tradizione vuole che la Fiorentina sia condita solo con sale grosso e pepe, aggiunti dopo la cottura per esaltare il sapore naturale della carne.

Strumenti Necessari

Per una cottura perfetta, potete scegliere tra una griglia e una padella di ghisa. Entrambi gli strumenti sono ottimi, ma richiedono una preparazione adeguata. Preriscaldate la griglia o la padella a fuoco alto per almeno 10-15 minuti. La superficie deve essere rovente per sigillare la carne e trattenere i succhi all'interno.

Accessori utili

Un termometro per carne è indispensabile per monitorare la temperatura interna della bistecca e ottenere la cottura desiderata. Utilizzate pinze da cucina per girare la bistecca senza forarla, evitando così di perdere i preziosi succhi.

Gestione della temperatura

Il termometro per carne vi aiuterà a raggiungere il livello di cottura perfetto. 

Per una Fiorentina al sangue, la temperatura interna dovrebbe essere di circa 50-52°C; per una cottura media, intorno ai 55-57°C; per una cottura ben cotta, oltre i 60°C.

Ricordate che la carne continuerà a cuocere anche dopo essere stata tolta dalla griglia o dalla padella, quindi toglietela quando è qualche grado sotto la temperatura desiderata.

Tecniche di cottura

Iniziate preriscaldando la griglia o la padella fino a raggiungere una temperatura molto alta. Posizionate la bistecca sulla superficie calda e lasciatela cuocere senza muoverla per circa 5-7 minuti per lato, a seconda dello spessore. Questo passaggio è cruciale per ottenere le classiche righe della griglia e una crosticina dorata. Se utilizzate una padella di ghisa, potete aggiungere un filo d'olio d'oliva per evitare che la carne si attacchi.

Dopo la cottura

Una volta cotta, la bistecca deve riposare. Trasferitela su un tagliere e copritela leggermente con un foglio di alluminio, lasciandola riposare per 5-10 minuti. Questo permette ai succhi di redistribuirsi all'interno della carne, garantendo una maggiore succulenza ad ogni morso.

Taglio e servizio

Tagliare la bistecca correttamente è fondamentale. Utilizzate un coltello affilato e tagliate controfibra per ottenere fette più tenere. Servite la Fiorentina su un piatto caldo e, se lo desiderate, aggiungete un pizzico di sale grosso e pepe nero macinato al momento.

Seguendo questi passaggi, sarete in grado di preparare una bistecca alla Fiorentina perfetta, deliziando i vostri ospiti con un piatto ricco di sapore e tradizione. Non esitate a condividere con noi le vostre esperienze e suggerimenti, e buon appetito da De Marco Carni!